Über Mehl zu kommunizieren ist schwierig bis unmöglich, weil mit dem Wort Mehl zumindest drei völlig unterschiedliche Qualitäten benannt werden. Die aus Getreiden aus mindestens drei unterschiedlichen Landwirtschaftsformen (Demeter, bio, konventionel) erzeugt werden. Dabei erfüllt keine der Qualitäten die ursprüngliche Bedeutung des Wortes Mehl.

Was also ist Mehl

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Mehl wird durch Mahlen von Getreidekörnern gewonnen. Meist ist Mehl aus Reis, Mais oder Brotgetreiden. Brotgetreide sind Getreide aus denen man, wer hätte das gedacht, Brot backen kann. Traditionell sind damit Dinkel, Weizen, Roggen, Emmer, Kamut, u. ä. gemeint. Solch ein Brot-Getreidekorn besteht im Wesentlichen aus Schalen, die Mehlkörper und Keimling umgeben. Für die Mehlerzeugung sind davon von Bedeutung:
ed. Mehlkörper oder Endosperm
f. Kleie oder Aleuronschicht
k. Keimling

Im Wesentlichen ist der Mehlkörper die Nahrung für den Keimling und die Kleie umhüllt, schützt das Ganze. Der Keimling besteht aus dem eigentlichen Embryo und einem dünnen Häutchen, das den Embryo vom Mehlkörper trennt. Dieses Häutchen ist sehr vitaminreich, trägt den klingenden Namen “Scutellum” und leitet nach der Keimung den enzymatischen Stärkeabbau ein, der dem Keimling den Mehlkörper als Nahrung aufschlüsselt. Der so genährten Keimling würde zu einer neuen Getreidepflanze werden.
Soviel zu Getreide und Mehl an sich und nun weiter zu den unterschiedlichen Qualitäten.
Diese sind …

… praktisch immer: Entkeimtes Auszugsmehl

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Das ist das heutige normale Mehl. Weltweiter Industriestandard.
Man kann sich das wie ein Ei ohne Dotter und ohne Schale vorstellen - Eiklar also - das mit größter Selbstverständlichkeit Ei genannt wird. Der Großteil der am Markt befindlichen Mehle sowie daraus erzeugten unterschiedlich dunkel gefärbten mehlhaltigen Produkte bestehen aus entkeimten Auszugsmehlen.
Die meisten Menschen füllen sich mit dieser Qualität und das ist ein tatsächliches Problem, mehr dazu später.

… viel zu oft: Hitzestabilisiertes Mehl

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Bei hitzestabilisierten Mehlen wird der Keim mittels trockener Hitze, Dampf oder Mikrowelle “stabilisiert” und danach dem Mehl wieder beigemischt. Das kann man sich wie ein Ei vorstellen bei dem im rohem Eiklar ein gekochter Dotter schwimmt. Das wieder Ei genannt und “mit wertvollem Dotter” beworben wird.
Das betrifft vor allem industriell erzeugte (auch bio) Vollkornmehle, Auszugsmehle dieser Art sind deutlich seltener.
Dieses Verfahren ist aus zweierlei Gründen bemerkenswert:

• Erstens sind mittlerweile die Verteilungsstrukturen soweit ausgebaut das die natürliche Haltbarkeit auch für eine industrielle Verarbeitung völlig ausreicht. Im Vergleich zu z.B. Milchprodukten ist Mehl ausgesprochen haltbar. Die Notwendigkeit einer Stabilisierung ist daher gar nicht gegeben.
• Zweitens wird bei den Produkten “mit wertvollen Keimling” nicht auf den Vorgang der thermischen Stabilisierung aufmerksam gemacht. Das ist nicht falsch aber ausgesucht irreführend da sich Vitamine, Amino- und Fettsäuren durch Hitze verändern. Man kennt es vom Ei.
  Gekochte Eier sind anders als rohe.

… außer Konkurrenz: Angereichertes Mehl

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Anreichern bedeutet, daß einerseits (durch zumeist gentechnisch veränderte Mikroorganismen erzeugte) Vitamine zugefügt werden die zuvor mit Keimling und Kleie entfernt wurden und / oder andererseits Vitamine beigemengt werden die von Natur aus im Mehl gar nicht vorkommen. Das kann man sich wie ein Ei vorstellen wo an Stelle des Dotters ein bisserl Fisch und Banane zu finden ist, seit 2023 auch Insekten. Das wird gemacht um Mangel in der Bevölkerung auszugleichen der zuvor mit der Entkeimung verursacht wird. Gescheit kann manchmal sehr, sehr dumm sein.
Angereicherte Mehle sind ein gutes Beispiel dafür.

… fast nie: Goldkeim Mehl

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Das ist die Qualität die die meisten Menschen glauben zu essen. Goldkeim Mehl ist in keinster Weise etwas Neues, ganz im Gegenteil! Es besteht aus Mehlkörper, unbehandeltem Keimling und Kleie in unveränderten Gewichtsanteilen oder anders formuliert: Einfach vermahlenes Getreide. Man kann es sich wie ein Ei vorstellen das auch tatsächlich eines ist.
Für Goldkeim Auszugsmehl wird die Kleie zum Teil oder zur Gänze (nicht empfohlen) ausgesiebt wodurch, je nach Art der Vermahlung, auch ein Teil des Keimlings verloren gehen kann.
Abgesehen von den letzten ~160 Jahren, sind, wann immer in der Geschichte der Menschheit von Mehl berichtet wird, diese Goldkeim Qualitäten aus organischer Landwirtschaft gemeint. Das Goldkeim Mehl nicht gentechnisch verändert sein kann ist hoffentlich klar.

Wichtige Anmerkung: Goldkeim wurde als Kunstwort für Mehl geprägt um flüssiger darüber kommunizieren zu können. Vor der Goldkeim Wortschöpfung war ein typischer Dialog:
Das ist Brot aus Mehl aus nicht gentechnisch veränderten bio Getreide mit unveränderten Gewichtsanteilen und nicht Hitze stabilisiertem Keimling. Ein Vollkornbrot?! Nein, weil industrielle Vollkornmehle bei der Vermahlung in die einzelnen Bestandteile zerlegt werden und der Keimling eben hitzestabilisiert wird. Wie zerlegt?! Kleie und Keimling werden vom Mehlkörper getrennt und … . Solche Gespräche sind zum Verzweifeln.

Jetzt: Das Brot ist aus Dinkel Goldkeim Mehl.
Was ist Goldkeim Mehl?
Kannst du dir auf goldkeim website durchlesen. Viel! einfacher!

Das Wort Goldkeim dient also rein der Unterscheidung wegen!
Dabei ist die Goldkeim Mehl Qualität so alt wie die Beziehung von Mensch und Getreide selbst und jeder, der sich zu Hause sein Getreide selbst vermahlt, hat, sofern nicht aus gentechnisch verändertem Getreide, Goldkeim Mehl erzeugt.

Merke: Goldkeim Mehl zu erzeugen ist einfach.
Nicht-Goldkeim Mehl zu machen, das ist schwierig!
Wir können es erst seit 1860.

Die Unterscheidung der Anbauform

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Noch kommen Getreide vom Acker und werden in Demeter, bio oder konventioneller Landwirtschaft kultiviert. Diese Unterschiede haben große Bedeutung auf Biodiversität, das Wasser (somit auf das Klima) und natürlich die menschliche Gesundheit.
Der Begriff “konventionell”, zu deutsch “üblich, althergebracht” würde auf ökologische Landwirtschaft zutreffen wird aber irriger Weise für die Kunstdünger und Spritzmittel basierende industrielle Landwirtschaft verwendet. Diese ist aber, so hat sich recht eindrücklich gezeigt, ein gescheitertes, keine 150 Jahre altes, Feldexperiment der menschlichen Gattung das imense Schäden an Mensch und Natur bewirkt hat. Demeter und bio Getreide sind daher klar zu bevorzugen.

Warum werden Mehle überhaupt entkeimt?

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Seit angeblich 20.000 Jahren werden Getreide kultiviert. In der nun mehr als 20 jährigen Recherche zum Thema Mehl widersprechen sich historische Ereignisse allerdings oft, mal sind es nur 10.000, dann wieder 100.000 Jahre aber grundsätzlich gilt: Bis 1860 muß immer die Goldkeim Mehl Qualität gemeint gewesen sein da sich keine historisch belegbare Technik findet, die Mehl hätte entkeimen können.

Zentrales Problem der industriellen Mehlerzeugung

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Auf Vorrat zu produzieren, das Hinzukommen langer Transportwege bei vergleichsweisen langsamen Transportmitteln (kein Auto, noch keine Bahn) kollidiert mit der natürlichen Haltbarkeit des Mehles, genauer der des Keimlings. Kommt Luft zum Keim, und das ist bei der Vermahlung der Fall, beginnen die Fette des Keimlings zu oxidieren, er wird ranzig wodurch das Mehl einen unangenehmen Beigeschmack bekommt. Abhängig von lokalem Klima und der Qualität der Rohware (Getreide) dauert dieser Prozeß 6 bis 9 Monate. Diese Zeitspanne war für industrielles Bevorraten, Verteilen und Verarbeiten zu Zeiten des 19. Jahrhunderts zu kurz.

Die Lösung die das Problem ist: Entkeimtes Mehl

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Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Getreide zwischen Mühlsteinen gerieben. Dabei wurde der fetthaltige Keimling unweigerlich zerquetscht und seine wertvollen Öle vermischten sich mit dem Mehl. Das Mehl war dadurch „lebendig“, wurde aber, je nach klimatischen Verhältnissen, nach einigen Wochen bis Monaten ranzig.
Die Lösung für das industrielle Problem kam ~1840 aus der Schweiz mit der Entwicklung des ersten leistungsfähigen Walzenstuhl durch Jacob Sulzberger.
Anders als der Mühlstein reibt der Walzenstuhl nicht sondern arbeitet mit Druck und Scherung. Da der Keimling elastisch und ölhaltig ist, wird er durch die Metallwalzen nicht pulverisiert, sondern flachgedrückt (wie eine Flocke) während der spröde Mehlkörper zu Mehlstaub und Gries “zerbröselt”. Mit der Erfindung des Walzenstuhl in Kombination mit den ~1860 in Österreich-Ungarn durch Ignaz Paur entwickelten Siebmaschinen wurde es möglich den flachgewalzten Keimling einfach auszusieben. Das Verfahren hat sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts weltweit durchgesetzt, zuerst in den Ballungsgebieten, im ländlichen Raum ca. eine Generation später. Damit war es zum ersten Mal in der Geschichte der Menschheit möglich:

• Den Keimling vollständig zu entfernen und
• ein Mehl zu produzieren, das mehr oder weniger unbegrenzt lagerfähig ist.

Das Selbe passiert übrigens auch in Asien mit der industriellen Schälung von Reis. Auch bei dieser Technik wird das eigentlich für uns Wertvolle, beim Reis das Silberhäutchen, entfernt. Nachdem das erste Vitamin erst 37 Jahre später vom holländische Arzt Christiaan Eijkman entdeckt wird und ein naturwissenschaftliches Wissen über die Bedeutung von Aminosäuren, Mineralsstoffen und dergleichen für den Mensch erst in den Anfängen war, war die Lösung mit damaligen Wissenstand genial schlüssig. Nach der Kleie verschwand also auch auch der Keimling aus dem Mehl.

Die Innovation Mitte des 19. Jahrhunderts war ein „totes“ Grundnahrungsmittel zum globalen Standard zu machen.

Interessant ist es diese Entwicklung mit den Entdeckungsjahren der Vitamine zu vernetzen:

ad. Hitzestabilisiertes Mehl

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Hitzestabiliserte Mehle waren die industrielle Antwort auf die Reformbewegung die relativ zeitgleich mit dem Einzug entkeimter Mehle begonnen hatte, wirklich Momentum aber erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts bekam. Pioniere wie Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970), Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) sind bekannte Vertreter dieser Thematik. Gemeinsam ist diesen Menschen die Beobachtung, daß entkeimtes Weißmehl krank macht. Aber zurück zum hitzestabiliserten Mehl: Diese waren die Antwort auf die Nachfrage nach Vollkornmehl OHNE einer logistischen Veränderung seitens der industriellen Mehl Produktion. Die “Innovation” des hitzestabiliserten Vollkornmehls etabliert sich gegen Mitte des 20. Jahrhunderts. Die industrielle “Begründung” für die Hizestabilisierung ist die Selbe wie beim Entkeimen, man verhindert das Enzyme die Fette im Keimling spalten und somit das Mehl nicht ranzig wird. Doch diese logische Sichtweise ignoriert, dass mit der „Inaktivierung“ auch die biologische Vitalität des Keimlings zerstört wird. Um beim Vergleich mit dem Ei zu bleiben: Man kann ein Ei nicht kochen, um es haltbarer zu machen, und gleichzeitig erwarten, dass daraus noch ein Küken schlüpft.

Fazit

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Es gibt keinen vernünftigen Grund den Keimling aus dem Mehl zu entfernen oder mittels Hitze zu verändern.
Es gibt einfach keinen - Punkt.