आटे के बारे में संवाद करना कठिन या असंभव है, क्योंकि “आटा” शब्द के साथ कम से कम तीन पूरी तरह से अलग-अलग गुणवत्ता बताई जाती हैं। ये कम से कम तीन अलग-अलग कृषि प्रणालियों (डेमेटर, जैविक, पारंपरिक) के अनाजों से उत्पादित होते हैं। फिर भी, इनमें से कोई भी गुणवत्ता “आटा” (Mehl) शब्द के मूल अर्थ को पूरा नहीं करती है।

तो आटा क्या है?

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अनाज के दानों को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है। अधिकांश आटा चावल, मक्का या ब्रेड वाले अनाजों से बनता है। ब्रेड वाले अनाज वे अनाज हैं जिनसे आप ब्रेड बना सकते हैं। पारंपरिक रूप से इसमें स्पैल्त (Dinkel), गेहूं, राई, एम्मर (Emmer), कामूत (Kamut) आदि शामिल हैं। इस तरह का अनाज मुख्य रूप से भूसी (परत) से बना होता है, जो ‘एंडोस्पर्म’ (Mehlkörper) और ‘भ्रूण’ (Keimling) को घेरे रहती है। आटा उत्पादन के लिए इनमें से निम्नलिखित भाग महत्वपूर्ण हैं:

ed. एंडोस्पर्म या एंडोस्पर्म (Endosperm)
f. चोकर या एल्यूरॉन परत (Aleurone layer)
k. भ्रूण (Germ)

अनिवार्य रूप से, एंडोस्पर्म भ्रूण के लिए भोजन है और चोकर पूरे दाने को ढककर सुरक्षित रखता है। भ्रूण में वास्तविक ‘भ्रूण’ और एक पतली झिल्ली होती है जो उसे एंडोस्पर्म से अलग करती है। यह झिल्ली विटामिन से भरपूर होती है, जिसका नाम “स्कुटेलम” (Scutellum) है। अंकुरण के बाद यह एंजाइमी स्टार्च के अपघटन को शुरू करती है, जो भ्रूण के लिए भोजन के रूप में एंडोस्पर्म को खोल देता है। इस तरह पोषित भ्रूण एक नए अनाज के पौधे में विकसित होता है। यह तो हुआ अनाज और आटे के बारे में, अब अलग-अलग गुणों पर चलते हैं। ये हैं…

… लगभग हमेशा: भ्रूण रहित सफेद आटा (white flour)

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यह आज का सामान्य आटा है। वैश्विक औद्योगिक मानक। आप इसे बिना जर्दी (dotter) और बिना छिलके वाले अंडे की तरह सोच सकते हैं - यानी केवल अंडे की सफेदी - जिसे बड़े स्वाभाविक रूप से ‘अंडा’ कहा जाता है। बाजार में उपलब्ध अधिकांश आटे और उनसे बने गहरे रंग के उत्पादों में भ्रूण रहित सफेद आटा ही होता है। ज्यादातर लोग इसी गुणवत्ता से अपना पेट भरते हैं और यह एक वास्तविक समस्या है, इसके बारे में बाद में।

… बहुत अधिक बार: हीट-स्टेबलाइज्ड आटा (heat treatet)

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हीट-स्टेबलाइज्ड आटे में, भ्रूण को सूखी गर्मी, भाप या माइक्रोवेव का उपयोग करके “स्थिर” किया जाता है और फिर आटे में वापस मिला दिया जाता है। आप इसे ऐसे अंडे की तरह सोच सकते हैं जिसमें कच्ची सफेदी में उबली हुई जर्दी तैर रही हो। इसे फिर से अंडा कहा जाता है और “कीमती भ्रूण युक्त” के रूप में प्रचारित किया जाता है। यह मुख्य रूप से औद्योगिक रूप से उत्पादित (जैविक भी) पूर्ण अनाज (Vollkorn) आटे पर लागू होता है। इस प्रकार के सफेद आटे तुलनात्मक रूप से दुर्लभ हैं। यह प्रक्रिया दो कारणों से उल्लेखनीय है:

• पहला, अब वितरण संरचनाएं इतनी विकसित हो गई हैं कि औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भी अनाज की प्राकृतिक शेल्फ लाइफ पूरी तरह से पर्याप्त है। उदाहरण के लिए, डेयरी उत्पादों की तुलना में आटा काफी टिकाऊ होता है। इसलिए स्थिरता की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं है।
• दूसरा, “कीमती भ्रूण युक्त” उत्पादों में थर्मल स्टेबलाइजेशन की प्रक्रिया पर ध्यान नहीं दिया जाता है। यह तकनीकी रूप से गलत नहीं है लेकिन गुमराह करने वाला है क्योंकि गर्मी से विटामिन, अमीनो और फैटी एसिड बदल जाते हैं। हम इसे अंडे से जानते हैं: उबले हुए अंडे कच्चे अंडे से अलग होते हैं।

… प्रतियोगिता से बाहर: समृद्ध आटा (Fortified Flour)

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समृद्ध करने का अर्थ है कि एक तरफ विटामिन (ज्यादातर जेनेटिकली मॉडिफाइड सूक्ष्मजीवों द्वारा निर्मित) मिलाए जाते हैं जिन्हें पहले भ्रूण और चोकर के साथ निकाल दिया गया था और/या दूसरी तरफ ऐसे विटामिन मिलाए जाते हैं जो स्वाभाविक रूप से आटे में होते ही नहीं हैं। आप इसे ऐसे अंडे की तरह सोच सकते हैं जहां जर्दी की जगह थोड़ी मछली और केला पाया जाता है, 2023 से इसमें कीड़े भी शामिल हो सकते हैं। यह आबादी में उस कमी की भरपाई के लिए किया जाता है जो पहले भ्रूण निकालने से पैदा हुई थी। चतुर होना कभी-कभी बहुत, बहुत मूर्खतापूर्ण हो सकता है। समृद्ध आटा इसका एक अच्छा उदाहरण है।

… लगभग कभी नहीं: गोल्डकीम (Goldkeim) आटा

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यह वह गुणवत्ता है जिसे अधिकांश लोग सोचते हैं कि वे खा रहे हैं। गोल्डकीम आटा किसी भी तरह से नया नहीं है, इसके विपरीत! इसमें एंडोस्पर्म, बिना उपचारित भ्रूण और चोकर अपने प्राकृतिक वजन के अनुपात में होते हैं। दूसरे शब्दों में: बस पिसा हुआ साबुत अनाज। आप इसे एक अंडे की तरह सोच सकते हैं जो वास्तव में एक अंडा है। गोल्डकीम सफेद आटे के लिए चोकर को आंशिक या पूरी तरह से छान लिया जाता है, जिससे पिसाई के प्रकार के आधार पर भ्रूण का हिस्सा भी खो सकता है। पिछले ~160 वर्षों को छोड़ दें, तो मानव इतिहास में जब भी आटे का उल्लेख मिलता है, उसका अर्थ जैविक खेती से प्राप्त गोल्डकीम गुणवत्ता ही होता है। यह स्पष्ट होना चाहिए कि गोल्डकीम आटा जेनेटिकली मॉडिफाइड (GMO) नहीं हो सकता।

महत्वपूर्ण टिप्पणी: आटे के बारे में अधिक सहजता से संवाद करने के लिए “गोल्डकीम” शब्द को एक कृत्रिम शब्द के रूप में गढ़ा गया था। गोल्डकीम शब्द की रचना से पहले, एक विशिष्ट संवाद ऐसा होता था: “यह गैर-जीएमओ जैविक अनाज से बने आटे की ब्रेड है जिसमें वजन का अनुपात अपरिवर्तित है और भ्रूण को गर्मी से स्थिर नहीं किया गया है।” “क्या यह होल ग्रेन ब्रेड है?!” “नहीं, क्योंकि औद्योगिक होल ग्रेन आटे को पिसाई के दौरान अलग-अलग हिस्सों में तोड़ दिया जाता है और भ्रूण को गर्मी से स्थिर किया जाता है।” “कैसे तोड़ दिया जाता है?!” “चोकर और भ्रूण को एंडोस्पर्म से अलग कर दिया जाता है और…” इस तरह की बातचीत निराशाजनक होती है।

अब केवल यह कहें: यह ब्रेड स्पैल्त (Dinkel) गोल्डकीम आटे से बनी है। गोल्डकीम आटा क्या है? आप गोल्डकीम वेबसाइट पर पढ़ सकते हैं। बहुत! सरल!

गोल्डकीम शब्द केवल अंतर करने के लिए उपयोग किया जाता है! गोल्डकीम आटे की गुणवत्ता उतनी ही पुरानी है जितना कि मनुष्य और अनाज का संबंध, और जो कोई भी घर पर अपना अनाज खुद पीसता है, उसने गोल्डकीम आटा ही बनाया है (यदि अनाज जीएमओ नहीं है)।

याद रखें: गोल्डकीम आटा बनाना आसान है। गैर-गोल्डकीम आटा बनाना मुश्किल है! हम इसे केवल 1860 के बाद से ही कर पा रहे हैं।

खेती के प्रकारों में अंतर

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अनाज अभी भी खेतों से आता है और इसे डेमेटर (Demeter), जैविक या पारंपरिक कृषि में उगाया जाता है। जैव विविधता, पानी (और इस प्रकार जलवायु) और निश्चित रूप से मानव स्वास्थ्य पर इन अंतरों का बहुत महत्व है। “पारंपरिक” (konventionell) शब्द का अर्थ “सामान्य, प्राचीन” होता है और इसे पारिस्थितिक कृषि पर लागू होना चाहिए, लेकिन विडंबना यह है कि इसका उपयोग कृत्रिम उर्वरकों और कीटनाशकों पर आधारित औद्योगिक कृषि के लिए किया जाता है। जैसा कि स्पष्ट रूप से देखा गया है, यह मानव जाति का एक असफल, 150 साल से भी कम पुराना फील्ड प्रयोग है जिसने मनुष्यों और प्रकृति को भारी नुकसान पहुँचाया है। इसलिए डेमेटर और जैविक अनाज स्पष्ट रूप से पसंद किए जाने चाहिए।

आखिर आटे से भ्रूण क्यों निकाला जाता है?

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कहा जाता है कि अनाज की खेती 20,000 वर्षों से की जा रही है। आटे के विषय पर 20 से अधिक वर्षों के शोध में, ऐतिहासिक घटनाएं अक्सर विरोधाभासी होती हैं, कभी 10,000 वर्ष, तो कभी 100,000 वर्ष, लेकिन मूल रूप से यह सच है: 1860 तक हमेशा गोल्डकीम आटे की गुणवत्ता का ही अर्थ रहा होगा क्योंकि ऐसी कोई ऐतिहासिक रूप से प्रमाणित तकनीक नहीं मिलती है जो आटे से भ्रूण निकाल सके।

औद्योगिक आटा उत्पादन की केंद्रीय समस्या

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स्टॉक के लिए उत्पादन करना, धीमी परिवहन सुविधाओं (कोई कार नहीं, अभी तक कोई ट्रेन नहीं) के साथ लंबे परिवहन रास्तों का होना आटे की प्राकृतिक शेल्फ लाइफ, विशेष रूप से भ्रूण की शेल्फ लाइफ के साथ टकराता है। यदि भ्रूण तक हवा पहुँचती है, और पिसाई के दौरान ऐसा ही होता है, तो भ्रूण के वसा ऑक्सीकृत होने लगते हैं, वह बासी हो जाता है जिससे आटे में एक अप्रिय स्वाद आ जाता है। स्थानीय जलवायु और कच्चे माल की गुणवत्ता के आधार पर इस प्रक्रिया में 6 से 9 महीने लगते हैं। 19वीं शताब्दी के समय में औद्योगिक भंडारण, वितरण और प्रसंस्करण के लिए यह समय बहुत कम था।

समाधान जो समस्या है: भ्रूण रहित आटा

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19वीं शताब्दी के मध्य तक, अनाज को चक्की के पत्थरों के बीच रगड़ा जाता था। इस प्रक्रिया में, वसायुक्त भ्रूण अनिवार्य रूप से कुचला जाता था और उसके कीमती तेल आटे के साथ मिल जाते थे। आटा इस प्रकार “जीवित” था, लेकिन जलवायु परिस्थितियों के आधार पर, कुछ हफ्तों से महीनों के बाद बासी हो जाता था। औद्योगिक समस्या का समाधान ~1840 में स्विट्जरलैंड से जैकब सुल्ज़बर्गर द्वारा पहले शक्तिशाली ‘रोलर मिल’ (Walzenstuhl) के विकास के साथ आया। चक्की के पत्थर के विपरीत, रोलर मिल रगड़ती नहीं है बल्कि दबाव और कतरनी (shear) के साथ काम करती है। चूँकि भ्रूण लचीला और तैलीय होता है, वह धातु के रोलर्स द्वारा चूर्णित नहीं होता, बल्कि चपटा हो जाता है (एक फ्लेक की तरह) जबकि भंगुर एंडोस्पर्म आटे की धूल और सूजी में “टूट” जाता है। रोलर मिल के आविष्कार के साथ, ~1860 में ऑस्ट्रिया-हंगरी में इग्नाज़ पॉर द्वारा विकसित छानने की मशीनों के संयोजन से, चपटे भ्रूण को बस छानकर निकालना संभव हो गया। 19वीं शताब्दी के अंत तक यह प्रक्रिया दुनिया भर में प्रचलित हो गई, पहले महानगरीय क्षेत्रों में, और लगभग एक पीढ़ी बाद ग्रामीण क्षेत्रों में। इस प्रकार मानव इतिहास में पहली बार यह संभव हुआ:

• भ्रूण को पूरी तरह से निकालना और
• ऐसा आटा तैयार करना जिसे कमोबेश अनिश्चित काल तक संग्रहित किया जा सके।

यही बात एशिया में चावल की औद्योगिक पॉलिशिंग के साथ भी होती है। इस तकनीक में भी वह हिस्सा निकाल दिया जाता है जो हमारे लिए वास्तव में मूल्यवान है - चावल के मामले में वह चांदी जैसी परत (निखार) होती है। चूँकि पहला विटामिन इसके 37 साल बाद डच डॉक्टर क्रिस्टियान आिकमैन द्वारा खोजा गया था और मनुष्यों के लिए अमीनो एसिड, खनिजों और इसके जैसी चीजों के महत्व के बारे में वैज्ञानिक ज्ञान अभी शुरुआत में ही था, उस समय के ज्ञान के स्तर के साथ यह समाधान बहुत ही तार्किक था। चोकर के बाद, आटे से भ्रूण भी गायब हो गया।

19वीं शताब्दी के मध्य का नवाचार एक “मृत” मुख्य भोजन को वैश्विक मानक बनाना था।

विटामिन की खोज के वर्षों के साथ इस विकास को जोड़कर देखना दिलचस्प है:

हीट-स्टेबलाइज्ड आटे के बारे में

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हीट-स्टेबलाइज्ड आटा उस सुधार आंदोलन (Reformbewegung) के लिए औद्योगिक जवाब था जो भ्रूण रहित आटे की शुरुआत के साथ लगभग एक ही समय में शुरू हुआ था, लेकिन वास्तव में 19वीं शताब्दी के अंत में गति पकड़ी थी। थियोडोर हैन (1824–1883), मैक्सिमिलियन बिरचर-बेनर (1867–1939), थॉमस ऑलिनसन (1858–1918), सिल्वेस्टर ग्राहम (1794–1851), वर्र्नर कोलाथ (1892–1970), हंस-अडालबर्ट श्वेगार्ट (1900–1972) इस विषय के प्रसिद्ध प्रतिनिधि हैं। इन लोगों में समानता यह अवलोकन है कि भ्रूण रहित सफेद आटा बीमार करता है। लेकिन वापस हीट-स्टेबलाइज्ड आटे पर: ये औद्योगिक आटा उत्पादन की ओर से रसद में बदलाव किए बिना होल ग्रेन आटे की मांग का जवाब थे। हीट-स्टेबलाइज्ड होल ग्रेन आटे का “नवाचार” 20वीं शताब्दी के मध्य में स्थापित हुआ। औद्योगिक “तर्क” वही है जो भ्रूण निकालने में है, वे एंजाइमों को भ्रूण में वसा को तोड़ने से रोकते हैं ताकि आटा बासी न हो। लेकिन यह तार्किक दृष्टिकोण इस बात की अनदेखी करता है कि “निष्क्रियता” (inactivation) के साथ भ्रूण की जैविक जीवन शक्ति भी नष्ट हो जाती है। अंडे के साथ तुलना पर वापस जाएं तो: आप अंडे को अधिक समय तक टिकाऊ बनाने के लिए उसे उबाल नहीं सकते और साथ ही यह उम्मीद नहीं कर सकते कि उसमें से चूजा निकलेगा।

निष्कर्ष

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आटे से भ्रूण को निकालने या गर्मी के माध्यम से इसे बदलने का कोई उचित कारण नहीं है। बस कोई कारण नहीं है - बात खत्म।