Le diverse qualità di farina
Comunicare sulla farina è difficile, se non impossibile, perché sotto la parola “farina” si nascondono almeno tre qualità completamente diverse. Esse sono prodotte da cereali coltivati in almeno tre diversi tipi di agricoltura (Demeter/Biodinamica, Bio, Convenzionale). Tuttavia, nessuna di queste qualità comuni soddisfa il significato originale della parola farina.
Cos’è esattamente la farina? #
La farina si ottiene macinando chicchi di cereali — solitamente riso, mais o cereali panificabili. I cereali panificabili sono quelli con cui si può, comprensibilmente, fare il pane. Tradizionalmente, ci si riferisce a farro, frumento, segale, monococco, kamut e simili.
Un chicco di cereale panificabile è essenzialmente composto da involucri che circondano l’endosperma e il germe. Per la produzione di farina, sono significative le seguenti parti:
ed. Endosperma (Corpo farinoso)
f. Crusca o strato aleuronico
k. Germe (L’embrione)
In sostanza, l’endosperma è il nutrimento per il germe, mentre la crusca avvolge e protegge l’intera struttura. Il germe è costituito dall’embrione vero e proprio e da una sottile membrana che lo separa dall’endosperma. Questa membrana è estremamente ricca di vitamine, porta il nome altisonante di “Scutello” e — dopo la germinazione — avvia la scomposizione enzimatica dell’amido, sbloccando l’endosperma come nutrimento per il germe. Il germe, così nutrito, diventerebbe una nuova pianta di cereale.
Fin qui il chicco e la farina in sé; passiamo ora alle diverse qualità che il mercato ci offre.
… Praticamente sempre: Farina raffinata degerminata #
Questa è la farina “normale” di oggi. Lo standard industriale globale.
Immaginatela come un uovo senza tuorlo e senza guscio — solo l’albume — che viene chiamato “uovo” con la massima naturalezza. La maggior parte delle farine sul mercato, così come i vari prodotti di farina di colore scuro che ne derivano, sono costituiti da farine raffinate degerminate.
La maggior parte delle persone si sazia con questa qualità, e questo è un vero problema. Ma ne riparleremo più avanti.
… Troppo spesso: Farina stabilizzata termicamente #
Nelle farine stabilizzate termicamente, il germe viene “stabilizzato” mediante calore secco, vapore o microonde e poi miscelato nuovamente alla farina. Potete visualizzarlo come un uovo in cui un tuorlo sodo galleggia in un albume crudo. Viene comunque etichettato come “uovo” e commercializzato come contenente un “prezioso germe”.
Questa pratica riguarda principalmente le farine integrali prodotte industrialmente (anche bio); le farine raffinate di questo tipo sono molto meno comuni.
Questo processo è degno di nota per due ragioni:
- Logistica: Le moderne reti di distribuzione sono oggi così efficienti che la conservazione naturale del chicco è del tutto sufficiente per la lavorazione industriale. Rispetto ai prodotti lattiero-caseari, la farina è notevolmente stabile. Pertanto, non esiste alcuna necessità logistica per la stabilizzazione.
- Trasparenza: I prodotti pubblicizzati come dotati di un “prezioso germe” omettono convenientemente il fatto che sono stati stabilizzati termicamente. Anche se non è legalmente “falso”, è altamente ingannevole, poiché il calore altera fondamentalmente vitamine, amminoacidi e acidi grassi.
Proprio come un uovo: una volta cotto, è diverso da quando è crudo.
… Fuori concorso: Farina arricchita #
Arricchire significa che, da un lato, vengono aggiunte vitamine (spesso prodotte da microrganismi geneticamente modificati) per sostituire quelle precedentemente rimosse con il germe e la crusca o, dall’altro, vengono miscelate vitamine che non si trovano affatto naturalmente nella farina. Immaginate un uovo dove, al posto del tuorlo, trovate un po’ di pesce e banana — o, dal 2023, persino insetti. Ciò viene fatto per compensare le carenze della popolazione precedentemente causate dalla degerminazione industriale. Essere “furbi” può a volte essere molto, molto stupido. Le farine arricchite ne sono un eccellente esempio.
… Quasi mai: Farina Goldkeim #
Questa è la qualità che la maggior parte delle persone crede di mangiare. La farina Goldkeim non è affatto una novità; al contrario! È composta dall’endosperma, dal germe non trattato e dalla crusca in proporzioni di peso inalterate. In altre parole: chicco semplicemente macinato. Potete immaginarla come un uovo che è realmente tale.
Per la farina Goldkeim “bianca” (raffinata), la crusca viene parzialmente o totalmente (non raccomandato) setacciata. A seconda del tipo di macinazione, parte del germe può andare perso nel processo.
Ad eccezione degli ultimi ~160 anni, ogni volta che la farina viene menzionata nella storia dell’umanità, ci si riferisce a queste qualità Goldkeim da agricoltura biologica.
Deve essere chiaro che la farina Goldkeim non può essere geneticamente modificata.
Nota importante: “Goldkeim” (Germe d’Oro) è stato coniato come parola sintetica per la farina per rendere la comunicazione più fluida. Prima della creazione della parola Goldkeim, un tipico dialogo era così:
“Questo è pane fatto con farina di chicchi bio non-OGM con proporzioni di peso inalterate e un germe non stabilizzato termicamente.” > “Cioè pane integrale?” > “No, perché le farine integrali industriali vengono smontate nei loro singoli componenti durante la macinazione, e il germe viene stabilizzato termicamente.” > “Come sarebbe a dire smontate?” > “La crusca e il germe vengono separati dall’endosperma e…” > Tali conversazioni portavano alla disperazione.
Ora: “Questo pane è fatto con Farina di Farro Goldkeim.” “Cos’è la Farina Goldkeim?” “Puoi leggerlo sul sito Goldkeim”. Molto! più! facile!
La parola Goldkeim serve puramente a scopo di distinzione!
Eppure la qualità della farina Goldkeim è antica quanto il rapporto tra l’uomo e il chicco stesso. Chiunque macini il proprio chicco a casa produce farina Goldkeim — a condizione che non provenga da chicchi geneticamente modificati.
Nota: Produrre farina Goldkeim è facile.
Fare farina non-Goldkeim — questa è la parte difficile!
Siamo in grado di farlo solo dal 1860.
Distinzione dei metodi di coltivazione #
I chicchi provengono ancora dal campo e sono coltivati in agricoltura Biodinamica (Demeter), biologica o convenzionale. Queste differenze hanno un impatto enorme sulla biodiversità, sull’acqua (e quindi sul clima) e, naturalmente, sulla salute umana.
Il termine “convenzionale”, che significa “abituale” o “tradizionale”, si applicherebbe in realtà all’agricoltura ecologica, ma è erroneamente usato per l’agricoltura industriale basata su fertilizzanti sintetici e pesticidi. Tuttavia, come è stato dimostrato in modo impressionante, questa è un’esperimento sul campo fallito della specie umana, con meno di 150 anni di vita, che ha causato danni immensi alle persone e alla natura. Pertanto, i chicchi Demeter e biologici sono chiaramente preferibili.
Perché la farina viene degerminata, per cominciare? #
Si dice che i cereali siano coltivati da 20.000 anni. In oltre 20 anni di ricerca sul tema della farina, tuttavia, i resoconti storici si contraddicono spesso — a volte sono 10.000 anni, poi 100.000. Ma fondamentalmente: fino al 1860, il termine “farina” deve aver sempre significato qualità Goldkeim, poiché non esiste alcuna tecnologia storicamente documentata che avrebbe potuto degerminare la farina.
La ragione dell’interruzione della “linea della crusca” è che rimuovere la crusca era una moda, menzionata per la prima volta in Egitto nel 4000 a.C., che raggiunse il suo picco durante la Rivoluzione Francese.
Parte della “nuova libertà” consisteva nel mangiare come la nobiltà precedentemente decapitata, che si supponeva mangiasse farina bianca. Dal punto di vista della salute attuale, questo sviluppo è stato rivoluzionario, ma sfortunatamente (sebbene inconsciamente) molto, molto stupido. Tuttavia, a quel tempo, almeno il germe faceva parte della farina.
Fino all’inizio della Rivoluzione Industriale nel 1712, il chicco veniva conservato e macinato in farina secondo necessità. Ciò veniva fatto dalle persone stesse o da piccoli mulini locali. Di conseguenza, c’erano molti mulini, sparsi sul territorio e dipendenti dall’energia naturale (vento, animali, forza umana e idraulica).
Il marchio di fabbrica della Rivoluzione Industriale (che significa anche “inversione”) è la crescente scomparsa dei piccoli mulini locali e l’emergere di grandi mulini a gestione centralizzata.
Nel 1785, Oliver Evans costruì il primo mulino per farina completamente meccanizzato negli USA. Gradualmente, l’energia naturale fu sostituita dall’energia generata termicamente (legno, torba, carbone e petrolio), e più tardi dall’energia nucleare. La macinazione non era più legata alle condizioni locali, ma le rotte di trasporto divennero più lunghe. Non veniva più conservato solo il chicco, ma anche la farina prodotta industrialmente per fare scorta.
Il problema centrale della produzione industriale di farina #
Produrre per lo stoccaggio — combinato con lunghe rotte di trasporto e mezzi di trasporto relativamente lenti (non c’erano ancora auto né ferrovie) — si scontrava con la naturale conservabilità della farina, specificamente del germe. Quando l’aria raggiunge il germe — cosa che accade durante la macinazione — i grassi nel germe iniziano a ossidarsi; diventa rancido, dando alla farina un retrogusto sgradevole. A seconda del clima locale e della qualità della materia prima (chicco), questo processo richiede tra alcune settimane e 9 mesi. Questo arco di tempo era troppo breve per lo stoccaggio, la distribuzione e la lavorazione industriali nel XIX secolo.
La soluzione così come il problema: Farina degerminata #
Fino alla metà del XIX secolo, il chicco veniva macinato tra macine di pietra. In questo processo, il germe oleoso veniva inevitabilmente schiacciato e i suoi oli preziosi si mescolavano alla farina. Di conseguenza, la farina era “viva”, ma diventava rancida dopo poche settimane o mesi, a seconda del clima.
La soluzione a questo problema industriale arrivò intorno al 1840 dalla Svizzera, con lo sviluppo del primo mulino a cilindri efficiente da parte di Jacob Sulzberger. A differenza di una macina a pietra, un mulino a cilindri non macina per frizione; lavora con forze di pressione e di taglio. Poiché il germe è elastico e oleoso, i rulli metallici non lo polverizzano; invece, lo schiacciano (come un fiocco), mentre l’endosperma fragile si “sbriciola” in polvere di farina e semola.
L’invenzione del mulino a cilindri, combinata con le macchine setacciatrici sviluppate intorno al 1860 in Austria-Ungheria da Ignaz Paur, rese possibile setacciare semplicemente il germe schiacciato. Ciò che è stato inventato in Europa ha iniziato il suo trionfo globale intorno al 1860. Più o meno simultaneamente, i grandi centri di macinazione negli USA (come Minneapolis) hanno adottato questa tecnologia. Per la prima volta nella storia dell’umanità, era ora possibile:
- Rimuovere completamente il germe.
- Produrre una farina con una conservazione più o meno indefinita.
- Trasformare un “prodotto alimentare morto” nello standard mondiale.
Solo 37 anni dopo, il medico olandese Christiaan Eijkman scoprì la prima vitamina. Al momento del cambiamento tecnologico, si sapeva poco dell’importanza degli amminoacidi, dei minerali e simili per il corpo umano. Quindi, sulla base delle conoscenze disponibili all’epoca, la soluzione era brillantemente logica: se manca il germe nella farina, essa non può più irrancidire.
Così, il germe fu rimosso dalla farina e, di conseguenza, dalla dieta umana. Questo processo si stabilizzò in tutto il mondo alla fine del XIX secolo — prima nei centri urbani e circa una generazione dopo nelle zone rurali. Seguendo la crusca, anche il germe scomparve dalla farina.
È interessante correlare questo sviluppo con gli anni in cui furono scoperte le vitamine:
Farina stabilizzata termicamente: Il compromesso industriale #
Le farine stabilizzate termicamente sono state la risposta industriale al Movimento per la riforma della vita (Reformbewegung). Questo movimento iniziò quasi simultaneamente all’introduzione delle farine degerminate, ma guadagnò un notevole slancio alla fine del XIX secolo.
Pionieri come Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970) e Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) sono figure ben note che hanno affrontato questo problema. Ciò che questi uomini condividevano era l’osservazione fondamentale che la farina bianca degerminata porta alla malattia e al declino fisico. Tornando alla farina stabilizzata termicamente: è stata la risposta dell’industria alla crescente domanda di prodotti integrali — progettata per essere implementata senza richiedere alcun cambiamento logistico nella produzione industriale di massa. Questa “innovazione” della farina integrale stabilizzata termicamente si è imposta verso la metà del XX secolo. La giustificazione industriale per la stabilizzazione termica è identica a quella per la degerminazione: “inattivando” gli enzimi, si impedisce loro di decomporre i grassi nel germe, bloccando così il processo di irrancidimento della farina. Tuttavia, questa visione puramente tecnica ignora un fatto biologico cruciale: “inattivando” gli enzimi, la vitalità biologica del germe viene distrutta.
Per restare nell’analogia dell’uovo: non si può bollire un uovo affinché duri più a lungo e sperare allo stesso tempo che ne nasca un pulcino.
Conclusione #
Non esiste alcuna ragione sensata per rimuovere il germe dalla farina o per alterarlo usando il calore.
Semplicemente non ne esiste nessuna – punto.