As Diferentes Qualidades de Farinha
Comunicar sobre farinha é difícil, se não impossível, porque a palavra “farinha” é usada para descrever pelo menos três qualidades completamente diferentes. Estas são produzidas a partir de grãos cultivados em pelo menos três tipos diferentes de agricultura (Demeter/Biodinâmica, Orgânica, Convencional). No entanto, nenhuma destas qualidades comuns cumpre o significado original da palavra farinha.
O que é, afinal, a Farinha? #
A farinha é obtida através da moagem de grãos de cereais — mais commumente arroz, milho ou cereais panificáveis. Cereais panificáveis são grãos com os quais se pode, sem surpresa, fazer pão. Tradicionalmente, isto refere-se ao espelta, trigo, centeio, emmer, kamut e semelhantes.
Um grão de cereal panificável consiste essencialmente em cascas que rodeiam o endosperma e o germe. Para a produção de farinha, as seguintes partes são significativas:
ed. Endosperma (O corpo farináceo)
f. Farelo ou camada de Aleurona
k. Germe (O embrião)
Essencialmente, o endosperma é o alimento para o germe, enquanto o farelo envolve e protege toda a estrutura. O germe consiste no embrião propriamente dito e numa fina membrana que separa o embrião do endosperma. Esta membrana é extremamente rica em vitaminas, tem o nome ressonante de “Escutelo” e — após a germinação — inicia a decomposição enzimática do amido, desbloqueando o endosperma como alimento para o germe. O germe, assim nutrido, cresceria até se tornar uma nova planta de cereal.
Até aqui, o grão e a farinha em si; passemos agora às diferentes qualidades que o mercado nos oferece.
… Quase Sempre: Farinha Refinada Desgerminada #
Esta é a farinha “normal” de hoje. O padrão industrial global.
Imagine-a como um ovo sem gema e sem casca — apenas a clara do ovo — que é chamado de “ovo” com a maior naturalidade. A maioria das farinhas no mercado, bem como os vários produtos de farinha de cor escura feitos a partir delas, consistem em farinhas refinadas desgerminadas.
A maioria das pessoas enche-se com esta qualidade, e isso é um problema real. Mas falaremos mais sobre isso adiante.
… Com demasiada frequência: Farinha Estabilizada Termicamente #
No caso das farinhas estabilizadas termicamente, o germe é “estabilizado” usando calor seco, vapor ou micro-ondas e depois misturado novamente na farinha. Pode visualizar isto como um ovo onde uma gema cozida flutua numa clara de ovo crua. Continua a ser rotulado como “ovo” e comercializado como contendo um “germe valioso”.
Esta prática afeta principalmente as farinhas integrais produzidas industrialmente (incluindo as orgânicas); as farinhas refinadas deste tipo são muito menos comuns.
Este processo é digno de nota por duas razões:
- Logística: As redes de distribuição modernas são hoje tão eficientes que o tempo de conservação natural do grão é inteiramente suficiente para o processamento industrial. Comparada com os produtos laticínios, a farinha é notavelmente estável. Portanto, não existe necessidade logística para a estabilização.
- Transparência: Os produtos anunciados como tendo um “germe valioso” omitem convenientemente o facto de terem sido estabilizados termicamente. Embora não seja legalmente “falso”, é altamente enganoso, uma vez que o calor altera fundamentalmente vitaminas, aminoácidos e ácidos gordos.
Tal como um ovo: uma vez cozinhado, é diferente de quando está cru.
… Fora de Competição: Farinha Enriquecida #
Enriquecer significa que, por um lado, são adicionadas vitaminas (maitariamente produzidas por microrganismos geneticamente modificados) para substituir as que foram previamente removidas com o germe e o farelo ou, por outro lado, são misturadas vitaminas que não ocorrem naturalmente na farinha. Imagine um ovo onde, em vez da gema, encontra um pouco de peixe e banana — ou, desde 2023, até insetos. Isto é feito para compensar deficiências na população que foram previamente causadas pela desgerminação industrial. Ser “inteligente” pode, por vezes, ser muito, muito estúpido. As farinhas enriquecidas são um excelente exemplo disto.
… Quase Nunca: Farinha Goldkeim #
Esta é a qualidade que a maioria das pessoas acredita que está a comer. A farinha Goldkeim não é de modo algum algo novo; muito pelo contrário! Consiste no endosperma, no germe não tratado e no farelo em proporções de peso inalteradas. Por outras palavras: grão simplesmente moído. Pode imaginá-la como um ovo que realmente o é.
Para a farinha Goldkeim “branca” (refinada), o farelo é parcial ou totalmente (não recomendado) peneirado. Dependendo do tipo de moagem, parte do germe também pode ser perdida no processo.
À exceção dos últimos ~160 anos, sempre que a farinha é mencionada na história da humanidade, refere-se a estas qualidades Goldkeim de agricultura orgânica.
Deve ficar claro que a farinha Goldkeim não pode ser geneticamente modificada.
Nota Importante: “Goldkeim” (Germe de Ouro) foi cunhado como uma palavra sintética para a farinha para tornar a comunicação mais fluida. Antes da criação da palavra Goldkeim, um diálogo típico era assim:
“Isto é pão feito com farinha de grão orgânico não-OGM com proporções de peso inalteradas e um germe não estabilizado termicamente.” > “Ou seja, pão integral?” > “Não, porque as farinhas integrais industriais são desmontadas nos seus componentes individuais durante a moagem, e o germe é estabilizado termicamente.” > “Como assim, desmontadas?” > “O farelo e o germe são separados do endosperma e…” > Tais conversas levavam ao desespero.
Agora: “Este pão é feito de Farinha de Espelta Goldkeim.” “O que é Farinha Goldkeim?” “Pode ler sobre isso no site da Goldkeim”. Muito! mais! fácil!
A palavra Goldkeim serve puramente para fins de distinção!
No entanto, a qualidade da farinha Goldkeim é tão antiga como a relação entre os seres humanos e o próprio grão. Qualquer pessoa que moa o seu próprio grão em casa produz farinha Goldkeim — desde que não seja de grão geneticamente modificado.
Nota: Produzir farinha Goldkeim é fácil.
Fazer farinha no-Goldkeim — essa é a parte difícil!
Só somos capazes de o fazer desde 1860.
Distinguindo Métodos de Cultivo #
Os grãos ainda vêm do campo e são cultivados em agricultura Biodinâmica (Demeter), orgânica ou convencional. Estas diferenças têm um grande impacto na biodiversidade, na água (e, portanto, no clima) e, claro, na saúde humana.
O termo “convencional”, que significa “usual” ou “tradicional”, aplicar-se-ia na realidade à agricultura ecológica, mas é erroneamente usado para a agricultura industrial baseada em fertilizantes sintéticos e pesticidas. No entanto, como tem sido demonstrado de forma impressionante, esta é uma experiência de campo falhada da espécie humana, com nem sequer 150 anos, que causou danos imensos às pessoas e à natureza. Portanto, os grãos Demeter e orgânicos são claramente preferíveis.
Por que é que a Farinha é Desgerminada, em primeiro lugar? #
Os grãos são alegadamente cultivados há 20.000 anos. Em mais de 20 anos de investigação sobre o tema da farinha, no entanto, os relatos históricos contradizem-se frequentemente — por vezes são 10.000 anos, depois 100.000. Mas fundamentalmente: até 1860, o termo “farinha” deve ter significado sempre qualidade Goldkeim, uma vez que não existe nenhuma tecnologia historicamente documentada que pudesse ter desgerminado a farinha.
A razão para a interrupção da “linha do farelo” é que remover o farelo foi uma moda, mencionada pela primeira vez no Egito em 4000 a.C., que atingiu o seu pico durante a Revolução Francesa.
Parte da “nova liberdade” consistia em comer como a nobreza anteriormente decapitada, que supostamente comia farinha branca. Do ponto de vista da saúde atual, este desenvolvimento foi revolucionário, mas infelizmente (embora inconscientemente) muito, muito estúpido. Ainda assim, nesta altura, pelo menos o germe fazia parte da farinha.
Até ao início da Revolução Industrial em 1712, o grão era armazenado e moído em farinha conforme necessário. Isto era feito pelas próprias pessoas ou por pequenos moinhos locais. Assim, havia muitos moinhos, espalhados pelo território e dependentes de energia natural (vento, animais, força humana e hidráulica).
A marca da Revolução Industrial (que também significa “reversão”) é o desaparecimento crescente dos pequenos moinhos locais e o surgimento de grandes moinhos de operação centralizada.
Em 1785, Oliver Evans construiu o primeiro moinho de farinha totalmente mecanizado nos EUA. Gradualmente, a energia natural foi substituída pela energia generata termicamente (madeira, turfa, carvão e petróleo), e mais tarde pela energia nuclear. A moagem já não estava ligada às condições locais, mas as rotas de transporte tornaram-se mais longas. Não só o grão era armazenado, mas também a farinha produzida industrialmente para stock.
O Problema Central da Produção Industrial de Farinha #
Produzir para stock — combinado com longas rotas de transporte e meios de transporte relativamente lentos (ainda não havia carros nem caminhos-de-ferro) — colidiu com o tempo de conservação natural da farinha, especificamente do germe. Quando o ar chega ao germe — o que acontece durante a moagem — as gorduras no germe começam a oxidar; torna-se rançoso, dando à farinha um sabor residual desagradável. Dependendo do clima local e da qualidade da matéria prima (grão), este processo demora entre algumas semanas a 9 meses. Este lapso de tempo era demasiado curto para o armazenamento, distribuição e processamento industriais no século XIX.
A Solução assim como o Problema: Farinha Desgerminada #
Até meados do século XIX, o grão era moído entre pedras de moinho. Neste processo, o germe oleoso era inevitavelmente esmagado e os seus óleos valiosos misturavam-se com a farinha. Como resultado, a farinha estava “viva”, mas tornava-se rançosa após algumas semanas ou meses, dependendo do clima.
A solução para este problema industrial veio por volta de 1840 da Suíça, com o desenvolvimento do primeiro moinho de rolos eficiente por Jacob Sulzberger. Ao contrário de uma pedra de moinho, um moinho de rolos não mói por fricção; trabalha com forças de pressão e cisalhamento. Como o germe é elástico e oleoso, os rolos metálicos não o pulverizam; em vez disso, esmagam-no (como um floco), enquanto o endosperma quebradiço se “desfaz” em pó de farinha e sêmola.
A invenção do moinho de rolos, combinada com as máquinas de peneiração desenvolvidas por volta de 1860 na Áustria-Hungria por Ignaz Paur, tornou possível simplesmente peneirar o germe esmagado. O que foi inventado na Europa começou o seu triunfo global por volta de 1860. Mais ou menos simultaneamente, os grandes centros de moagem nos EUA (como Minneapolis) adotaram esta tecnologia. Pela primeira vez na história da humanidade, era agora possível:
- Remover completamente o germe.
- Produzir uma farinha com uma conservação mais ou menos indefinida.
- Transformar um “produto alimentar morto” no padrão mundial.
Só 37 anos depois é que o médico holandês Christiaan Eijkman descobriu a primeira vitamina. Na altura da mudança tecnológica, pouco se sabia sobre a importância dos aminoácidos, minerais e afins para o corpo humano. Assim, com base no conhecimento disponível na época, a solução era brilhantemente lógica: se o germe falta na farinha, ela já não pode ficar rançosa.
Assim, o germe foi removido da farinha e, consequentemente, da dieta humana. Este processo estabeleceu-se em todo o mundo no final do século XIX — primeiro nos centros urbanos e, cerca de uma geração depois, nas zonas rurais. Seguindo o farelo, o germe também desapareceu da farinha.
É interessante correlacionar este desenvolvimento com os anos em que as vitaminas foram descobertas:
Farinha Estabilizada Termicamente: O Compromisso Industrial #
As farinhas estabilizadas termicamente foram a resposta industrial ao Movimento de Reforma da Vida (Reformbewegung). Este movimento começou quase simultaneamente com a introdução das farinhas desgerminadas, mas ganhou um impulso significativo no final do século XIX.
Pioneiros como Theodor Hahn (1824–1883), Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), Thomas Allinson (1858–1918), Sylvester Graham (1794–1851), Werner Kollath (1892–1970) e Hans-Adalbert Schweigart (1900–1972) são figuras bem conhecidas que abordaram esta questão. O que estes homens partilhavam era a observação fundamental de que a farinha branca desgerminada leva à doença e ao declínio físico. Voltando à farinha estabilizada termicamente: foi a resposta da indústria à crescente procura de produtos integrais — concebida para ser implementada sem exigir quaisquer alterações logísticas na produção industrial em massa. Esta “inovação” da farinha integral estabilizada termicamente impôs-se por volta de meados do século XX. A justificação industrial para a estabilização térmica é idêntica à da desgerminação: ao “inativar” as enzimas, impede-se que decomponham as gorduras no germe, parando assim o processo de ranço da farinha. No entanto, esta visão puramente técnica ignora um facto biológico crucial: ao “inativar” as enzimas, a vitalidade biológica do germe é destruída.
Para ficar pela analogia do ovo: Não se pode cozer um ovo para que dure mais tempo e esperar simultaneamente que um pintainho nasça dele.
Conclusão #
Não existe nenhuma razão sensata para remover o germe da farinha ou para o alterar usando calor.
Simplesmente não existe nenhuma – ponto final.