Различные качества муки
Говорить о муке трудно, если не сказать невозможно, потому что под словом «мука» подразумеваются как минимум три совершенно разных качества. Они производятся из зерна, выращенного как минимум в трех различных типах сельского хозяйства (Demeter/биодинамическое, органическое, традиционное). Однако ни одно из этих распространенных качеств не соответствует первоначальному значению слова мука.
Что же такое мука на самом деле? #
Муку получают путем измельчения зерен злаков — чаще всего риса, кукурузы или хлебных злаков. Хлебные злаки — это те, из которых, что неудивительно, можно испечь хлеб. Традиционно к ним относятся полба (спельта), пшеница, рожь, однозернянка, камут и им подобные.
Хлебное зерно состоит в основном из оболочек, которые окружают эндосперм и зародыш. Для производства муки важны следующие части:
ed. Эндосперм (мучнистое тело)
f. Отруби или алейроновый слой
k. Зародыш (эмбрион)
По сути, эндосперм является пищей для зародыша, а отруби обволакивают и защищают всю структуру. Зародыш состоит из самого эмбриона и тонкой мембраны, которая отделяет его от эндосперма. Эта мембрана чрезвычайно богата витаминами, носит звучное название «Scutellum» (щиток) и — после прорастания — инициирует ферментативное расщепление крахмала, делая эндосперм доступным в качестве пищи для зародыша. Напитанный таким образом зародыш вырос бы в новое зерновое растение.
Это что касается зерна и муки как таковых; теперь перейдем к различным качествам, предлагаемым на рынке.
… Практически всегда: Рафинированная мука без зародыша #
Это сегодняшняя «нормальная» мука. Глобальный промышленный стандарт.
Представьте ее как яйцо без желтка и без скорлупы — просто белок — которое с полной очевидностью называют «яйцом». Большинство сортов муки на рынке, а также производимые из них темные мучные изделия, состоят из рафинированной муки без зародыша.
Большинство людей набивают желудок именно этим качеством, и это реальная проблема. Но об этом позже.
… Слишком часто: Термически стабилизированная мука #
В случае термически стабилизированной муки зародыш «стабилизируется» с помощью сухого тепла, пара или микроволн, а затем снова смешивается с мукой. Это можно представить как яйцо, в котором сваренный вкрутую желток плавает в сыром белке. Его по-прежнему называют «яйцом» и рекламируют как содержащее «ценный зародыш».
Эта практика в первую очередь касается промышленно производимой цельнозерновой муки (включая органическую); рафинированная мука такого типа встречается гораздо реже.
Этот процесс примечателен по двум причинам:
- Логистика: Современные дистрибьюторские сети стали настолько эффективными, что естественного срока хранения зерна вполне достаточно для промышленной переработки. По сравнению с молочными продуктами мука удивительно стабильна. Поэтому никакой логистической необходимости в стабилизации нет.
- Прозрачность: В продуктах, рекламируемых как содержащие «ценный зародыш», удобно умалчивается о том, что они были термически стабилизированы. Хотя это не является «ложным» с юридической точки зрения, это вводит в заблуждение, так как нагрев фундаментально изменяет витамины, аминокислоты и жирные кислоты.
Прямо как с яйцом: вареное яйцо отличается от сырого.
… Вне конкуренции: Обогащенная мука #
Обогащение означает, что, с одной стороны, добавляются витамины (в основном произведенные генетически модифицированными микроорганизмами) взамен тех, что были ранее удалены вместе с зародышем и отрубями, или, с другой стороны, подмешиваются витамины, которые вообще не встречаются в муке в естественном виде. Представьте себе яйцо, где вместо желтка вы найдете немного рыбы и банана — а с 2023 года даже насекомых. Это делается для компенсации дефицита питательных веществ у населения, который ранее был вызван промышленным удалением зародыша. Быть «умным» иногда может быть очень, очень глупо. Обогащенная мука — отличный тому пример.
… Почти никогда: Мука Goldkeim #
Это то качество, которое большинство людей думают, что едят. Мука Goldkeim — отнюдь не что-то новое, совсем наоборот! Она состоит из эндосперма, необработанного зародыша и отрубей в неизменных весовых пропорциях. Другими словами: просто смолотое зерно. Вы можете представить ее как яйцо, которое на самом деле им является.
В «белой» муке Goldkeim (рафинированной) отруби частично или полностью (не рекомендуется) отсеиваются. В зависимости от типа помола часть зародыша также может быть потеряна в процессе.
За исключением последних ~160 лет, всякий раз, когда мука упоминается в истории человечества, речь идет именно об этих качествах Goldkeim из органического сельского хозяйства.
Должно быть ясно, что мука Goldkeim не может быть генетически модифицированной.
Важное примечание: «Goldkeim» (Золотой зародыш) было придумано как синтетическое слово для муки, чтобы сделать общение о ней более свободным. До появления слова Goldkeim типичный диалог выглядел так:
«Это хлеб из муки из экологически чистого зерна без ГМО, с неизменными весовыми пропорциями и термически не стабилизированным зародышем». > «То есть цельнозерновой хлеб?» > «Нет, потому что промышленная цельнозерновая мука при помоле разбирается на отдельные компоненты, а зародыш термически стабилизируется». > «В смысле разбирается?» > «Отруби и зародыш отделяются от эндосперма и…» > Такие разговоры доводили до отчаяния.
Теперь: «Этот хлеб из полбяной муки Goldkeim». «Что такое мука Goldkeim?» «Об этом можно почитать на сайте Goldkeim». Намного! Проще!
Слово Goldkeim служит исключительно для различения!
Тем не менее, качество муки Goldkeim так же старо, как и отношения между людьми и самим зерном. Любой, кто сам мелет зерно дома, производит муку Goldkeim — при условии, что зерно не является генетически модифицированным.
Примечание: Произвести муку Goldkeim легко.
Сделать муку не-Goldkeim — вот что сложно!
Мы научились делать это только с 1860 года.
Различия в методах выращивания #
Зерно по-прежнему поступает с поля и выращивается в биодинамическом (Demeter), органическом или традиционном (промышленном) сельском хозяйстве. Эти различия имеют огромное влияние на биоразнообразие, воду (а значит, и на климат) и, конечно же, на здоровье человека.
Термин «традиционное» (конвенциональное), означающий «обычное», на самом деле должен был бы относиться к экологическому сельскому хозяйству, но он ошибочно используется для промышленного сельского хозяйства, основанного на химических удобрениях и пестицидах. Однако, как было убедительно показано, это неудачный полевой эксперимент человечества, которому нет и 150 лет и который нанес огромный ущерб людям и природе. Поэтому зерно Demeter и органическое зерно явно предпочтительнее.
Почему муку вообще лишают зародыша? #
Зерновые культуры якобы выращиваются уже 20 000 лет. Однако за более чем 20 лет исследований на тему муки исторические свидетельства часто противоречат друг другу — иногда это 10 000 лет, иногда 100 000. Но в целом: до 1860 года термин «мука» всегда должен был означать качество Goldkeim, так как не существует исторически подтвержденной технологии, которая могла бы удалять зародыш из муки.
Причиной прерывания «линии отрубей» стало то, что удаление отрубей было модой, впервые упомянутой в Египте в 4000 г. до н. э., которая достигла своего пика во время Французской революции.
Частью «новой свободы» было желание питаться так же, как ранее обезглавленная знать, которая якобы ела белую муку. С точки зрения современного здоровья, это развитие было революционным, но, к сожалению (хотя и невольно), очень, очень глупым. Тем не менее, в то время по крайней мере зародыш оставался частью муки.
До начала промышленной революции в 1712 году зерно хранилось и перемалывалось в муку по мере необходимости. Это делали либо сами люди, либо небольшие местные мельницы. Соответственно, мельниц было много, они были разбросаны по всей стране и зависели от природной энергии (ветра, животных, человеческой силы и воды).
Отличительной чертой промышленной революции является постепенное исчезновение малых местных мельниц и появление крупных мельниц с централизованным управлением.
В 1785 году Оливер Эванс построил первую полностью механизированную мельницу в США. Постепенно природная энергия была заменена тепловой (дрова, торф, уголь и нефть), а позже — атомной энергией. Помол больше не был привязан к местным условиям, но транспортные пути стали длиннее. Стали хранить не только зерно, но и произведенную промышленным способом муку в запас.
Центральная проблема промышленного производства муки #
Производство в запас — в сочетании с длинными путями транспортировки и относительно медленными транспортными средствами (еще не было ни автомобилей, ни железных дорог) — вступило в конфликт с естественным сроком хранения муки, а именно зародыша. Когда воздух попадает на зародыш — что и происходит при помоле — жиры в зародыше начинают окисляться; он прогоркает, придавая муке неприятный привкус. В зависимости от местного климата и качества сырья (зерна) этот процесс занимает от нескольких недель до 9 месяцев. Этот промежуток времени был слишком коротким для промышленного складирования, распределения и переработки в XIX веке.
Решение, ставшее проблемой: Дегерминированная мука #
До середины XIX века зерно перемалывали между жерновами. В этом процессе маслянистый зародыш неизбежно раздавливался, и его ценные масла смешивались с мукой. В результате мука была «живой», но прогоркала через несколько недель или месяцев, в зависимости от климата.
Решение этой промышленной проблемы пришло около 1840 года из Швейцарии с разработкой первой эффективной вальцовой мельницы Якобом Зульцбергером. В отличие от жерновов, вальцовая мельница не измельчает за счет трения; она работает с помощью сил давления и сдвига. Поскольку зародыш эластичный и маслянистый, металлические вальцы не превращают его в пыль; вместо этого они сплющивают его (как хлопья), в то время как хрупкий эндосперм «крошится» в мучную пыль и крупу.
Изобретение вальцовой мельницы в сочетании с просеивающими машинами, разработанными около 1860 года в Австро-Венгрии Игнацем Пауром, позволило просто отсеивать сплющенный зародыш. То, что было изобретено в Европе, начало свое триумфальное шествие по миру около 1860 года. Примерно в то же время крупные мукомольные центры в США (например, Миннеаполис) приняли эту технологию. Впервые в истории человечества стало возможным:
- Полностью удалять зародыш.
- Производить муку с почти неограниченным сроком хранения.
- Превратить «мертвый пищевой продукт» в мировой стандарт.
Только 37 лет спустя голландский врач Христиан Эйкман открыл первый витамин. Во время технологического сдвига мало что было известно о значении аминокислот, минералов и тому подобного для человеческого организма. Таким образом, исходя из доступных тогда знаний, решение было блестяще логичным: если в муке нет зародыша, она больше не может прогоркнуть.
Так зародыш был удален из муки и, следовательно, из рациона человека. Этот процесс утвердился во всем мире к концу XIX века — сначала в городских центрах, а примерно через поколение и в сельской местности. Вслед за отрубями из муки исчез и зародыш.
Интересно соотнести это развитие с годами открытия витаминов:
Термически стабилизированная мука: Промышленный компромисс #
Термически стабилизированная мука стала промышленным ответом на Движение за реформу жизни (Reformbewegung). Это движение началось почти одновременно с внедрением муки без зародыша, но набрало значительную силу к концу XIX века.
Такие пионеры, как Теодор Хан (1824–1883), Максимилиан Бирхер-Беннер (1867–1939), Томас Аллинсон (1858–1918), Сильвестр Грэм (1794–1851), Вернер Коллат (1892–1970) и Ганс-Адальберт Швайгарт (1900–1972) — известные деятели, занимавшиеся этой проблемой. Этих людей объединяло фундаментальное наблюдение: белая мука без зародыша ведет к болезням и физическому упадку. Возвращаясь к термически стабилизированной муке: она была ответом индустрии на растущий спрос на цельнозерновые продукты — решением, которое можно было внедрить без изменения логистики промышленного массового производства. Эта «инновация» в виде термически стабилизированной цельнозерновой муки утвердилась примерно в середине XX века. Промышленное обоснование термической стабилизации идентично обоснованию удаления зародыша: путем «инактивации» ферментов предотвращается расщепление жиров в зародыше, что останавливает прогоркание муки. Однако этот чисто технический взгляд игнорирует важнейший биологический факт: путем «инактивации» ферментов уничтожается биологическая жизненная сила зародыша.
Если прибегнуть к аналогии с яйцом: нельзя сварить яйцо, чтобы оно хранилось дольше, и одновременно ожидать, что из него вылупится цыпленок.
Заключение #
Нет ни одной разумной причины удалять зародыш из муки или изменять его с помощью нагрева.
Их просто нет — и точка.